Agosto è il mese del pomodoro per eccellenza, quando il solleone e la scarse precipitazioni lo rendono ben maturo, profumato e dolce. Sebbene sia giustamente considerato uno degli ingredienti più caratteristici della cucina italiana, il pomodoro ha in realtà origini lontane.
Importato in Europa dall'America Centrale e Meridionale ad opera degli Spagnoli nel Sedicesimo secolo, il pomodoro giunse in Italia quando questi conquistarono Napoli, nel 1503. Inizialmente la pianta ebbe perlopiù funzione ornamentale nei giardini dell'Europa barocca perché si credeva che il frutto fosse velenoso – il pomodoro è considerato un frutto e non una verdura, da cui il nome pomo d'oro (il colore giallo prima che maturi completamente) coniato nel 1544 dal botanico Pietro Andrea Mattioli.
Solo all'inizio del Diciottesimo secolo il pomodoro fece la sua comparsa sulle tavole italiane, specialmente a Napoli e nel Sud, ma per la prima ricetta di pasta – vermicelli – al sugo dobbiamo aspettare la pubblicazione, nel 1839, della Cucina casareccia in dialetto napoletano di Guido Cavalcanti. L'utilizzo del pomodoro si diffuse rapidamente in tutta Italia a partire dal 1875, quando Francesco Cirio fondò l'industria del pomodoro in conserva.
Il sapore migliore, dolce e non acidulo, è proprio dei pomodori lasciati maturare al Sole sulla pianta. Per questo motivo, in Canada, possiamo goderne a pieno solo in estate, quando provengono da aziende agricole locali o da giardini e balconi. Per la salsa di pomodoro fatta in casa, è consigliabile utilizzare i pomodori freschi in estate e i pelati durante il resto dell'anno: in quest'ultimo caso la scelta migliore è il pomodoro San Marzano, pelato e lasciato intero, meglio senza aggiunta di sale e con poco liquido.
Ogni anno, in Italia, si producono in media 5 milioni di tonnellate di pomodori e se ne contano oltre 320 varietà, molte delle quali hanno diffusione limitata e contribuiscono all'unicità e varietà delle cucine regionali. Alcuni tipi di pomodoro però si trovano ormai da nord a sud e sono considerati “ambasciatori” del gusto italiano nel mondo. Tondi, costoluti o allungati, c'è un pomodoro adatto per ogni uso e ricetta. Ecco i più conosciuti:
Pomodori tondi
In questo gruppo confluiscono numerose varietà, coltivate in tutta Italia per il consumo prevalentemente in insalata. Tra i più diffusi ricordiamo:
1. Ciliegino (maggiore produttore: la Sicilia): pomodoro di piccole dimensioni che cresce a grappolo e che raggiunge i 20-30 grammi di peso. In estate, è particolarmente adatto nelle insalate di pasta fredda.
2. Tondo insalataro: moltissime sono le varianti regionali del pomodoro da insalata. Tra le varietà più conosciute: Ace, Montecarlo e Sunrise. Si presenta a grappolo oppure singolo, ha una polpa solitamente consistente e si mantiene a lungo. Ha bisogno di una buona esposizione al Sole e un clima caldo per acquistare un sapore dolce e fragrante.
Pomodori costoluti
3. Costoluto fiorentino o Grinzoso (Toscana): ha una forma molto caratteristica in cui le pareti delle costole rientrano anche di molto all'interno del frutto, da cui il nome costoluto o grinzoso. Si presta ad essere utilizzato sia in insalata che nella preparazione di sughi, previa scottatura e rimozione della pelle, che è piuttosto spessa. La polpa è soda, con pochi semi e poca acqua.
4. Cuore di Bue (Liguria): viene coltivato in varie zone d'Italia, particolarmente pregiata la varietà ligure. È un pomodoro da insalata, dalla buccia fine, con polpa carnosa e aromatica. Può raggiungere fino ai 500 grammi di peso: quando tagliato a fette, spesse un centimetro, e condito con olio extravergine, sale e basilico, viene anche chiamato “la bistecca dei vegetariani”
Pomodori allungati
5. San Marzano (Campania): varietà dalla caratteristica forma allungata utilizzata prevalentemente per la preparazione di conserve e passate: la polpa soda, i pochi semi e la poca acqua lo rendono molto adatto alla preparazione di sughi densi, adatti come base anche per ricette più elaborate e invernali, come gli stufati. La varietà di origine campana ha ottenuto la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta): pomodoro San Marzano dell'Agro Sarnese-nocerino DOP.
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